Lard de Colonnata: une délicatesse toscane

Lard de Colonnata: une délicatesse toscane

1 février 2019 0 Par Betina

Le porc est un aliment de base des régions montagneuses du nord de l’Italie, où l’on dit souvent qu’un cochon bien coupé devrait laisser «rien que le faucon» derrière. Comme un cochon contient généralement environ 30% de matières grasses, des habitants économes ont dû trouver un moyen d’utiliser et de préserver cette précieuse source de protéines. Le résultat est le lard.

Le “Lardo di Colonnata”, pour donner son nom complet, est un mets délicat fabriqué à partir de graisse de porc dans et autour de la ville toscane de Colonnata. Heureusement pour les amateurs de charcuterie, ce n’est pas seulement une façon frugale de conserver la graisse de porc en hiver, c’est délicieux aussi!

Une fabrication selon une tradition très respectée.

Il est fabriqué dans de grandes cuves connues sous le nom de conche, fabriquées à partir de marbre extrait de la «montagne blanche» de Cararra, à proximité, qui sont d’abord généreusement frottées à l’ail. Ensuite, des couches de graisse de porc, de sel et un mélange spécial d’herbes et d’épices sont ajoutés jusqu’à ce que les cuves soient pleines. Les conques sont ensuite scellées avec un couvercle en bois et laissées dans des grottes de montagne fraîches pendant 6 mois ou plus pour mûrir dans un air pur.  Une fois le temps de maturation écoulé, la conche s’ouvre pour laisser apparaître une «viande» fondante et soyeuse qui peut être consommée de la même manière que le jambon de Parme ou un autre prosciutto.

Un outil de conservation pour d’autres viandes!

Bien que le Lardo soit souvent utilisé pour garder les viandes rôties humides en plaçant une fine couche sur la peau, il est également délicieux, coupé en tranches fines et mangé avec du pain, des olives et une bonne huile d’olive extra vierge dans le cadre d’un antipasto. Ce n’est pas du tout dur ou gras, et vaut la peine d’essayer même si l’idée de manger de la graisse pure vous laisse un peu inquiet!

Une fabrication traditionnelle qui a su résister à la pression industrielle.

Malgré les longues années consacrées à la fabrication traditionnelle du Lardo, la plupart des exemples que vous pouvez trouver dans votre épicerie ou magasin local auront été pris dans un contexte beaucoup plus industriel, principalement en raison des lois modernes sur l’hygiène ayant préséance sur les patrimoine. Fini la conche de marbre et l’air de la montagne, remplacés par l’acier inoxydable et la climatisation.

Cependant, les visiteurs de la région de Colonnata peuvent toujours avoir de la chance et se procurer le Lardo à l’ancienne, comme cela a été prouvé au cours des siècles.  Sur place, vous aurez l’occasion de pouvoir percer un moment le secret de sa fabrication si vous êtes astucieux.  Vous pourrez même peut-être ramener chez vous quelques photos souvenirs.
Ne vous en vantez pas auprès des autorités si vous le faites!